Mezcal Tequila unterschied

Obwohl sie die Enkel derselben Großmutter - der Maguey - sind, sind Tequila und Mezcal nicht das Gleiche.Sie teilen sich die gleiche Geschichte und eine Kindheit, dann trennen sich ihre Wege und Schicksale.

Es war einmal...

Es ist durch unzählige Zeugnisse bekannt und bewiesen, dass die Maguey eine wichtige Quelle der Ressourcen für mesoamerikanische Völker war. Einige behaupten, dass es in diesen vorspanischen Zeiten bereits destilliert wurde, aber das ist noch nicht bewiesen. Während der Eroberung (1519) entsteht das erste Agavendestillat aus einer frühen und seltsamen Kombination kultureller Leihgaben zwischen Asiaten, Europäern und Mesoamerikanern. Es hat seinen Namen von zwei Nahua-Wörtern -Metl und Izcali–, was gekochte Maguey bedeutet. Während der 300 Jahre Kolonialzeit waren die verwendeten Techniken, die erhaltenen Aromen und die verwendeten Agaven je nach der physischen Lage ihrer Produzenten und Verbraucher unterschiedlich. Dieses Produkt, in einer ewigen Evolution, wurde Mezcal Wine genannt.

Nach der Unabhängigkeit Mexikos siedelt sich dieses Getränk 1900 in Tequila, Jalisco an, um eine Industrie zu gründen. Es ändert dann seinen Namen in Tequila, um sein Terroir, seine Unterschiede und seine Wettbewerbsfähigkeit zu schützen.  Tequila verließ den Namen Vino de Mezcal, indem er sein Territorium beschränkte und sich selbst einen offiziellen mexikanischen Standard (NOM) gab. 1973 erwarb Tequila die geschützte Ursprungsbezeichnung (PD). Heute genießt Tequila einen internationalen Ruf und generiert Millionen von Litern pro Jahr, um alle Ecken des Planeten zu erreichen.

Um 1900 hatte sich der Mezcal in sich selbst zurückgezogen und wurde zu einer Tauschwährung und einer Quelle alkoholischer Getränke in den Städten Mexikos. Vom Norden bis zum Süden, in den entlegensten Gemeinden des Landes, setzten die Städte ihre Selbstversorgung mit alkoholischen Getränken fort und stellten ihren eigenen Mezcal her. Es wurde gemeinsam bei Feiern oder in der Privatsphäre des Hauses konsumiert. Die Produzenten befolgten keine andere Regel als die, die ihre Vorfahren an sie weitergaben, und verwendeten spezifische Agaven, die reif für die Verarbeitung waren. Der Mezcal, aus den Schatten der Armut Mexikos, setzte seine Entwicklung fort, indem neue Agaven eingesetzt wurden und man sich an die Umgebung anpasste, wie es während der Kolonialzeit der Fall war.

In den 1940er Jahren kommt eine Zeit, in der eine Handvoll Produzenten, die dem Weg des Tequila folgen, sich industrialisieren und versuchen, zu expandieren.  Seine Qualität war aufgrund seiner industrialisierten Produktionsmethoden sehr fragwürdig und hinterließ nur schlechte Erinnerungen. Heute muss die neue Mezcal-Industrie dieses Stigma ertragen. 1994 erwarb Mezcal seine eigene DOP und entwickelte sein erstes NOM. Im Jahr 2017 wird ein zweiter Standard gegeben, der besser an seine einzigartigen Eigenschaften angepasst ist.

Der Prozess zeichnet sie aus

An dieser Stelle sticht die Trennung zwischen modernem Tequila und traditionellem Mezcal hervor. Es gibt Ausnahmen, aber hier werde ich auf die Allgemeingültigkeit eingehen. Der erste Unterschied ist die Agave. Tequila hat in der Regel die Verwendung eines einzigen Maguey, Tequilana Weber oder Agave Azul.

Tequila wird auf verschiedene Weise hergestellt, am effizientesten und schnellsten mit Diffusor. Bei diesem System wird die Agave zuerst gemahlen, dann wird sie gekocht, um die Hydrolyse zu erreichen. Sie wird Schwefelsäure ausgesetzt, um den Zucker zu extrahieren. Sie wird in rostfreiem Stahlbehältern vergoren, wobei die Hefen kontrolliert und Beschleuniger hinzugefügt wird. Tequila kann zu 51 % bis 100 % aus Agave bestehen. Die NOM des Tequilas erlaubt andere Verfahren, so dass es einige Marken gibt, die ihre Produkte in Steinöfen backen, mit einem Bäckerhammer oder ein Schredder zermahlen und in offenen Bottichen (ohne Fasern) fermentieren. Einige Marken destillieren in Kupfer und andere behaupten, natürliche Hefen zu verwenden. Eine Charge Tequila in einem Diffusor kann in 36 Stunden fertig sein.

Mezcal hingegen kann jede Agave verwenden, die genug Reife und Zucker hat, um Alkohol herzustellen. Es werden mehr als 40 verschiedene Magueyes verwendet. Die Agavenherzen werden in kegelförmigen Öfen aus Erde oder Mauerwerk gekocht. Sie werden von Hand, in Tahona oder in Trapiches gemahlen, mit Fasern in offenen Fässern fermentiert. Hefen dürfen auf natürliche Weise entstehen. Es wird unter Verwendung dieser Fasern destilliert - zweimal, wenn es in Schlamm oder in Kupfer ist, einmal, wenn es in einem philippinischen Ofen oder ähnlichem ist - Das Verfahren dauert mindestens drei Wochen. Industrieller Mezcal hingegen wird nach wie vor auf sehr ähnliche Weise hergestellt wie Tequila. In allen Fällen besteht der Mezcal zu 100 % aus reiner Agave

Sowohl Tequila, als auch Mezcal, kann außergewöhnliche Qualitätsstandards erreichen, aber wie Sie jetzt wissen, sind es zwei grundlegend unterschiedliche Destillate.

Quelle:

https://mezcaleando.com/2020/12/02/el-tequila-y-el-mezcal-diferencias-y-similitudes/