Ixcatlán liegt in einem hügeligen Naturschutzgebiet im nördlichen Teil der Cañada-Region, nur dreieinhalb Stunden nordwestlich von Oaxaca-Stadt, und hat weniger als 600 Einwohner, die sich in ihrer Sprache Xuani oder Xula nennen. Das Dorf pflegt zwei tief verwurzelte Bräuche: das Weben von Palmen und das Destillieren von Mezcal (den sie ixcateco nennen) aus den Herzen der Papalome- und Espadilla-Agaven. Beide Traditionen dienen dazu, den kulturellen Pulsschlag von Ixcatlán am Leben zu erhalten und gleichzeitig ein Einkommen für das Dorf zu erwirtschaften. Manchmal verflechten sich die beiden Praktiken. „Mezcal aus Ixcatlán hat immer etwas von der Palme“, erklärt Alvarado Álvarez, denn die papierartigen, fächerartigen Wedel werden in mehreren Phasen des Mezcal-Herstellungsprozesses als Werkzeug verwendet.
Unter dem palmengedeckten Dach seiner Familienbrennerei, die auf die frühen 1900er Jahre zurückgeht, aber 1992 von seinen Großeltern an den heutigen Standort verlegt wurde, stellt der 30-jährige Alvarado Álvarez Spirituosen auf dieselbe Weise her, wie es das Volk der Xuani seit Jahrhunderten tut. Er lernte von seinem Vater, der wiederum von seinem Vater lernte: die Papalome-Agaven während der Trockenzeit ernten, wenn die Pflanzen den richtigen Zuckergehalt haben; die stacheligen Blätter abschneiden, dann die Herzen der Pflanze (piña) mehrere Tage lang in einer irdenen Grube über glühenden Kohlen kochen; die gekochte Agave mit einer Machete hacken und dann mit einem handgeschnitzten Holzhammer zu einem Brei stampfen; in Stierleder gären, das über ein Quartett von Pfosten gedreht ist, damit es die Agavenfasern und das Wasser bei der Umwandlung in Alkohol umschließt; dann zweimal in zerbrechlichen Tontöpfen über einer offenen Flamme destillieren.
Eine Reihe großer, stacheliger Agavenpflanzen vor einer grünen Wand.
Die Vielfalt der Agavenarten, die Destillationstechnik und das Terroir verleihen jedem Mezcal seinen einzigartigen Fingerabdruck.
Alvarado Álvarez verkauft seinen Mezcal hauptsächlich an Mitglieder seiner Gemeinde, und sein Label Ixcateco feierte Anfang des Jahres sein Debüt in den USA. (Zuvor lieferte er auch kleine Einzelchargen an Marken wie Cinco Sentidos und Balancan, die sie unter ihrem eigenen Label vertrieben). Sein Verfahren erzeugt nur etwa 1.200 Liter pro Jahr, ein Tropfen auf den heißen Stein im Vergleich zu dem, was einige der größeren Marken ausstoßen. Die Herstellung erfordert Sorgfalt rund um die Uhr, mühsame körperliche Arbeit und das Vertrauen auf Intuition und Muskelgedächtnis anstelle von Hightech-Maschinen – man kann es sich als das Slow Food der Spirituosenwelt vorstellen. Aber wenn man seit dem 15. Lebensjahr Mezcal auf die Art und Weise herstellt, wie es der Vater getan hat, gehen einem die Methoden in Fleisch und Blut über. Das Ergebnis ist, dass Alvarado Álvarez Mezcal herstellt, der einzigartig nach dem Stil seiner Familie schmeckt – zutiefst würzig, mit einem Hauch von bitterem Kakao und süßem, feuchtem Ton.
Viele andere Mezcaleros gehen bei der Herstellung von Agavenbränden in Mexiko einen ähnlichen Weg und zapfen das überlieferte Wissen an, um einzigartige Ausdrucksformen zu schaffen, die vom Geschmack der in der Region wachsenden Agavensorten über die für die Gärung und Destillation verwendeten Materialien bis hin zu den Gefühlen und Eigenarten der Hersteller der Spirituose alles vermitteln. Dies ist einer der Gründe, warum Mezcal aus dem Dorf Ejutla in Oaxaca anders schmeckt als einer, der im Nordosten, in San Cristóbal Lachirioag, oder im Südwesten, in Sola de Vega, hergestellt wird. Und warum hat ein Mezcal aus Oaxaca einen anderen Charakter als ein Mezcal aus dem Bundesstaat Puebla. Diese Vielfalt ist ein Teil dessen, was die Kategorie Mezcal zu einer endlosen Quelle unverwechselbarer und schöner Entdeckungen macht.
Nach mexikanischem Recht dürfen diese Erzeuger ihre Destillate jedoch in vielen Fällen nicht legal unter dem Namen Mezcal“ verkaufen. Um Mezcal nennen zu dürfen, müssen die Brennereien bestimmte Kriterien erfüllen, die die mexikanische Regierung 1994 als Teil der offiziellen denominación de origen (DO) für die Spirituose eingeführt hat – das heißt, ein geschützter geografischer Status mit Anforderungen, die praktisch jedes Element des Herstellungsortes und -verfahrens vorschreiben. Jede Flüssigkeit, die diesen Standards nicht entspricht, wird oft unter der Bezeichnung „aus Agaven destilliert“ oder „destilados de agave“ verpackt und in die Vereinigten Staaten verschifft.
Diese Situation ist nicht ungewöhnlich. Eine wachsende Zahl von Herstellern macht sich den Grenzbereich der „aus Agaven destillierten Spirituosen“ zu eigen und exportiert Spirituosen in die USA, die zwar dem Wesen nach Mezcal sind, aber nicht dem Namen nach. Mehrere bekannte Marken, darunter NETA, Cinco Sentidos, Mezcalosfera, Melate, Mezonte, Rezpiral und Pierde’almas, haben ihren Mezcal nie für den Markt zertifiziert. In Santa Catarina Minas haben sich die Branchenführer Real Minero und Lalocura vor kurzem dafür entschieden, den Zertifizierungsprozess ganz aufzugeben. Und wieder andere, wie Mezcal Vago, planen, bei zukünftigen Veröffentlichungen einen Spagat zu machen und die meisten Chargen als Mezcal zu verschicken, gespickt mit einer gelegentlichen nicht zertifizierten Charge.
Die Terminologie, die auf einem Flaschenetikett steht, mag für den Gelegenheitsliebhaber wie ein unbedeutendes Detail erscheinen – es handelt sich ja nur um destillierte Agave -, aber für die Menschen, die eine historische Verbindung zu dieser Spirituose haben, geht das, was auf dem Spiel steht, viel tiefer und ist viel komplizierter als eine einfache Nomenklatur.
Die Entscheidung, ob eine Zertifizierung erfolgen soll, wird oft durch die unklaren Überschneidungen von Tradition, Wirtschaft und Politik erschwert. Aus diesem Grund beginnen namhafte Mezcaleros und Marken, sich gegen die DO auszusprechen, und alle Seiten der Branche beginnen zu fragen: Wer darf den Mezcal-Produzenten vorschreiben, wie sie ihre Spirituose nennen sollen, wenn ihre Praktiken untrennbar mit ihrem Erbe verbunden sind?
Heute kennt die Welt dieses Getränk als Mezcal, aber die genaue Bezeichnung der Spirituose in Mexiko hat sich im Laufe der Zeit geändert.
Wissenschaftler wie Ana G. Valenzuela-Zapata und Gary Paul Nabhan haben erklärt, dass das moderne Wort Mezcal eine hispanisierte Version des Namens ist, den die Azteken für gekaute Agavenfasern verwendeten: „mexcalli“, eine Kombination aus „metl“ und „ixcalli“, was so viel wie „im Ofen gekochte Agave“ bedeutet.
Bis Mitte des 17. Jahrhunderts waren diese Agavenspirituosen umgangssprachlich als vinos de mezcal bekannt und wurden von Familien in Dörfern in ganz Mexiko für Gemeinschaftsfeiern wie Beerdigungen, Geburten und Hochzeiten hergestellt. „Mezcal-Wein“ ist eine treffende Bezeichnung für die Agavenspirituosen, die sich in dieser Zeit ausbreiteten – so wie Tempranillo und Pinot Noir völlig unterschiedlich schmecken, werden auch zwei handwerklich hergestellte Mezcals niemals genau gleich schmecken, denn jedes Gebiet hat ein anderes Klima und Terroir, andere Agavensorten und andere Traditionen.
Diese dynamische Landschaft der Vinos de Mezcal blieb bis ins 20. Jahrhundert bestehen, als man begann, die regionalen Stile durch gesetzliche Regelungen voneinander zu unterscheiden. Die erste Spirituose, die in Mexiko formalisiert wurde, war vinos de mezcal de tequila, die 1974 eine Herkunftsbezeichnung erhielt (und damit die erste außerhalb Europas war). Als sich Tequila zu einer vollwertigen Kategorie mit internationaler Anerkennung entwickelte, brachte er Mexiko großen wirtschaftlichen Reichtum, ein Erfolg, der die Regierung dazu veranlasste, zwei Jahrzehnte später ähnliche Parameter für Mezcal zu schaffen.
„Das Einzige, was uns heute klar ist, ist, dass die Herkunftsbezeichnung das Wort Mezcal von den Menschen, die ihn herstellen, entwendet wurde.“
1997 wurde eine Zertifizierungsstelle mit dem Namen El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM – früher bekannt als Consejo Regulador del Mezcal oder CRM) gegründet, um die Vorschriften zu überwachen, auszulegen und durchzusetzen, die Norma Oficial Mexicana oder NOM genannt werden. Gemäß den Vorschriften muss Mezcal aus 100 Prozent Agave in einem der 10 Bundesstaaten (Oaxaca, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosí oder Sinaloa) hergestellt werden.
Er wird in eine von drei Klassen eingeteilt, je nachdem, wie er hergestellt wird – traditionell, handwerklich oder Mezcal (was in der Regel auf ein „industrielles“ Verfahren hindeutet) -, und die Flüssigkeit muss chemische Werte erfüllen, die von der mexikanischen Regierung als sicher für den Konsum eingestuft werden. Das heißt, der Alkoholgehalt muss zwischen 35 und 55 Volumenprozent liegen, der Methanolgehalt zwischen 30 und 300 ppm (parts per million), neben anderen wissenschaftlichen Details.
Das erste Ziel dieser Standardisierung der Spirituose war es, den etwas zweifelhaften Ruf des Mezcal (eine nachwirkende Wirkung der Prohibition) zu ändern, damit die Welt ihn als respektablen, nur in Mexiko erhältlichen Schnaps kennt. Wie Prosciutto di Parma, Gruyere oder Cognac würde Mezcal mit einer einheitlichen Herstellungsvorschrift auf der Weltbühne wieder als Spirituose von zuverlässiger Qualität und Charakter gelten.
Die Vorschriften würden auch sicherstellen, dass der Name Mezcal immer mit Mexiko verbunden wäre und nicht mit anderen Ländern, in denen Agave angebaut und destilliert wird, wie Venezuela, Südafrika oder Australien. „Jeder könnte irgendwo auf der Welt ein Getränk herstellen, das dem Champagner sehr ähnlich ist, aber er könnte es nicht Champagner nennen, selbst wenn es identisch schmeckte.
Dasselbe gilt für Mezcal“, sagt Alberto Esteban Marina, der ehemalige Generaldirektor der NOMs.
„Der internationale Vertrag zum Schutz der Herkunftsbezeichnungen zielt darauf ab, den Produkten, der Kultur, den Verfahren und den Traditionen einen unverwechselbaren Status zu verleihen und diese Eigenschaften für die Verbraucher zu garantieren.
Die NOM schafft auch eine Grundlage für die Rückverfolgbarkeit und Transparenz der Prozesse, die zur Herstellung von Mezcal verwendet werden. Dies ist ein wichtiger Punkt, wenn man bedenkt, dass der schlechte Ruf von Mezcal in den 90er Jahren zum Teil auch darauf zurückzuführen war, dass zwielichtige Hersteller in ganz Oaxaca gepanschte Ware verkauften.
„Heutzutage ist das Wichtigste an der Zertifizierung, dass man jemanden hat, der überprüft, ob das Produkt auch wirklich das ist, was man verkauft“, sagt die in Oaxaca geborene Chemikerin Karina Abad Rojas, die heute Produktionsleiterin und Brennmeisterin bei Los Danzantes (in den USA aufgrund von Markenrechtsproblemen Las Nahuales genannt) ist und auch für die Marke Alipus arbeitet, die beide zertifizierten Mezcal exportieren.
„Es gibt viele ehrliche Produzenten, aber der Markt ist auch voll von Leuten, die lügen, Produzenten, die behaupten, dass keine Chemikalien oder Zucker zugesetzt werden, aber wenn man eine richtige Laboranalyse ihrer Produkte durchführen würde, würde man sehen, dass es einen Unterschied gibt zwischen dem, was sie sagen, und dem, was in der Flüssigkeit ist“.
Bevor es den DO gab, war es nicht lukrativ, als Mezcalero seinen Lebensunterhalt zu verdienen – nur kleine Mengen für den lokalen Verbrauch zu produzieren. Das veranlasste viele Produzenten, ihre Einkommensquellen durch andere Tätigkeiten wie Landwirtschaft oder Baugewerbe zu diversifizieren oder das Land ganz zu verlassen, um rentablere wirtschaftliche Möglichkeiten zu finden.
Für Abad Rojas, der in den frühen achtziger Jahren auch als einer der ersten Zertifizierungsbeauftragten für das ZRM tätig war, hat die Zertifizierung daher vor allem einen weiteren wirtschaftlichen Nutzen. „Ich wollte, dass die Produzenten zertifiziert werden, weil sie dann mehr Möglichkeiten haben, ihren Mezcal auf dem kommerziellen Markt zu verkaufen. Sie könnten in größeren Städten wie Mexiko-Stadt und Guadalajara verkaufen und wären für den Export verfügbar“, sagt sie.
Lupita Leyva, ein ehemaliges Mitglied des damaligen CRM (jetzt COMERCAM), die jetzt für El Clúster Mezcal de Oaxaca arbeitet, betont, dass die Zertifizierung auch diese Arbeitsplätze und wirtschaftlichen Möglichkeiten in Mexiko hält. „Manchmal werden die Agavendestillate von kleinen Erzeugern gekauft und aus Mexiko herausgeschickt, ohne dass sie hier abgefüllt werden. Sie bezahlen nur für die Flüssigkeit und nehmen den Menschen hier die Arbeitsplätze weg.
Sie setzen sich über unser Gesetz hinweg“, sagt sie. „Man kann nicht einfach in die Champagne gehen und Champagner in großen Mengen kaufen und in Mexiko abfüllen. Wir von der CRM hatten die Absicht, diese Arbeitsplätze zu schützen.
In den ersten Jahrzehnten nach der Einführung der DO waren viele Marken bereit, sich an die Zertifizierungsgesetze zu halten, wodurch eine Infrastruktur entstand, die stark genug war, um Auswanderer zurück nach Mexiko zu bringen und das Familiengeschäft mit Mezcal wiederzubeleben.
In Zahlen ausgedrückt: 2011 wurden in Mexiko 1 Million Liter Mezcal produziert – neun Jahre später waren es bereits fast 8 Millionen Liter, von denen mehr als die Hälfte auf den internationalen Markt gelangte. Auch wenn die kommerziellen Zahlen noch nicht ganz an die des Tequilas heranreichen (im Jahr 2021 wird die Tequila-Industrie mehr als 500 Millionen Liter produzieren), ist die Mezcal-Kategorie auf dem besten Weg zum Ruhm, nicht zuletzt dank der Einführung der Herkunftsbezeichnung (D.O.).
In dem Dorf Santa Catarina Minas ist die Destillation in Tontöpfen, den so genannten olla de barro, eines der Markenzeichen der einheimischen Mezcal-Kultur. Diese handgefertigten Destillierapparate, die in der Regel mit Lehm und Ton „zusammengeklebt“ werden, bekommen leicht Risse und müssen häufig ersetzt werden.
Die Zeit, die der Mezcal in Kontakt mit dem Ton verbracht hat, verleiht ihm oft eine köstliche mineralische Qualität. Dieser Brauch wird in den meisten Palenques der Region von Generation zu Generation weitergegeben, so auch bei Real Minero, wo Graciela Angeles Carreño und ihre Familie seit dem 19. Jahrhundert Mezcal herstellen und seit 2004 zertifizierten Mezcal unter dem Label Real Minero produzieren.
„Wir haben uns zu Beginn für die Zertifizierung entschieden, weil wir die Geschichte unserer Großeltern und deren Großeltern nicht wiederholen wollten – als sie noch Produzenten waren, mussten sie den Mezcal heimlich verkaufen, weil die Herstellung in Mexiko illegal war. Wir beschlossen, uns an die Regeln zu halten, damit wir das, was die Familie produziert, legal verkaufen können“, erklärt sie.
Doch in den letzten Jahren hatte Angeles Carreño nach einer Reihe von Interaktionen mit COMERCAM das Gefühl, dass die Marke zu Unrecht schikaniert wurde, was sie dazu veranlasste, die Zertifizierung aufzugeben. Den letzten Ausschlag gab im Mai 2018 eine Meinungsverschiedenheit über die Verwendung von regionalen Namen für Agavensorten. In vielen Teilen Mexikos unterscheiden sich die lokalen Namen von Dorf zu Dorf.
Als die COMERCAM Real Minero mitteilte, dass die Pflanze, die sie seit jeher Cuishe nennt, als Mexicano bezeichnet werden muss und der Name Coyota nicht mehr verwendet werden darf – obwohl die Zertifizierungsstelle die Verwendung dieser Bezeichnung zuvor genehmigt hatte – war Angeles Carreño der Meinung, dass die Organisation zu weit über ihren normalen Zuständigkeitsbereich hinausgegangen war: „Das Einzige, was uns heute klar ist, ist, dass die Herkunftsbezeichnung das Wort Mezcal von den Menschen, die ihn herstellen, gestohlen hat. Wir können das Wort nicht verwenden und unsere Meinung nicht frei äußern.“
„Der Ausstieg von Real Minero aus der DO ist ein Zeichen“, sagt der Ausbilder und Experience Agave-Gründer Clayton Szczech. „Das CRM [jetzt COMERCAM] hat ihnen nicht erlaubt, die traditionellen Namen ihrer Magueys auf ihr Etikett zu schreiben, also hat man nun diese Regulierungsbehörde, die den Praktikern und Hütern ihrer Kultur sagt, dass sie mit ihrer Kultur falsch liegen.“
Er fügt noch hinzu: „Diese Behörden werden tatsächlich zu Türstehern in Richtung Standardisierung oder einer bestimmten Vorstellung von dem, was sich verkaufen lässt, anstatt die Vermittler zu sein, die sie eigentlich für diese speziellen Produkte sein sollten.“
In vielen Fällen liegt der Unterschied zwischen der Herstellung von Mezcal, der sich für eine Zertifizierung qualifiziert, und der Herstellung von Mezcal, der sich nicht für eine Zertifizierung qualifiziert, in ein paar Grad der Gärung oder ein paar Teile pro Million Methanol oder Säuregehalt. Scheinbar kleine Details, aber solche, die Mezcaleros dazu zwingen würden, ihre Gewohnheiten zu ändern, um eine homogenere Version von Mezcal herzustellen.
Die von Amando Alvarado Álvarez in Ixcatlán hergestellten Spirituosen zum Beispiel liegen manchmal ein paar Grad über dem Methanol-Grenzwert von 300 ppm. „Wenn wir diesen Wert erreichen wollen, müssen wir unsere Schnitte mit einem höheren Alkoholgehalt herstellen und sie dann mit Wasser reduzieren“, erklärt er. „Für uns, die wir in Ixcatlán leben, um Mezcal herzustellen, ist es eine Sünde, Wasser hinzuzufügen. Es ist gegen unsere Tradition, und deshalb werde ich die Parameter nicht anpassen.“
Auf einer praktischeren Ebene geht es bei der Debatte um die Zertifizierung auch um Geld: Die meisten ländlichen Erzeuger, die Spirituosen nach zeitaufwändigen, vorindustriellen Methoden herstellen, können sich die Kosten nicht leisten, die in der Vergangenheit zwischen 3.000 und 10.000 Dollar gelegen haben sollen.
Die genauen Kosten schwanken heute, je nachdem, in welchem Bundesstaat der Mezcal hergestellt wird und welche Zertifizierungsstelle den Prozess überwacht, aber in vielen Fällen übernehmen die Markeneigentümer die finanzielle Last – die Mehrheit der heute in den USA verkauften Mezcal-Marken ist nicht im Besitz von Mezcaleros – und schlagen die Kosten auf den Preis der fertigen Flasche auf.
Wenn dafür keine Mittel zur Verfügung stehen, liegt die Verantwortung bei den Mezcaleros, von denen viele weder über befestigte Böden noch über Strom verfügen, geschweige denn über das Geld, um ihre Spirituosen zu zertifizieren.
Produzenten und Markeninhaber sowohl von zertifizierten als auch von nicht zertifizierten Marken sind sich einig, dass die starren Parameter der DO überarbeitet werden könnten, um die Seele der Kategorie besser zu schützen. Max Rosenstock von NETA, einer weiteren nicht zertifizierten Marke, die jetzt in den USA erhältlich ist, betrachtet die Angelegenheit aus einer globalen Perspektive. „Mexiko ist einer der Orte mit der größten biologischen Vielfalt der Welt, und Oaxaca liegt im Zentrum all dessen.
Die Vorstellung, dass es nur eine einzige Bezeichnung gibt, die das alles abdeckt, ist einfach absurd. In Italien gibt es über 300 Herkunftsbezeichnungen für ihre Weinsorten, was also machen wir hier in Mexiko mit einer einzigen Herkunftsbezeichnung für das ganze Land? Das schützt nicht, das reguliert nicht.“
„Unabhängig davon, ob wir das Wort Mezcal verwenden oder nicht, ist der Prozess, die Tradition, bei der Herstellung unseres Getränks immer noch derselbe, den unsere Großeltern verwendet haben.“
Ein weiteres Problem ist die Art und Weise, wie die Zertifizierung durchgeführt wird. Die COMERCAM, die seit vielen Jahren für die Auslegung und Durchsetzung der NOM zuständig ist, hat mit ihrem Verhalten Besorgnis ausgelöst und den Unmut der Erzeuger geschürt.
Ende 2020 verhängte das mexikanische Wirtschaftsministerium eine Geldstrafe gegen die Regulierungsbehörde wegen betrügerischer und missbräuchlicher Praktiken. Im vergangenen Frühjahr wurden Vorwürfe des Fehlverhaltens gegen den damaligen Präsidenten Hipócrates Nolasco Cancino laut, die von Einschüchterung bis hin zu Behauptungen reichten, er habe sexuelle Gefälligkeiten im Austausch für die Zertifizierung verlangt.
Kurz darauf führten interne Kämpfe um die Führung zu einer Aufspaltung der COMERCAM in mehrere neue Einheiten, die derzeit klären, wie es in Zukunft weitergehen soll.
Für den durchschnittlichen Fan mag die Zertifizierung belanglos erscheinen, da sie keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität des Mezcals selbst hat. „Es gibt auf beiden Seiten fantastische Produkte“, sagt der Spirituosenimporteur Nicholas Palazzi, der mit Marken wie Cinco Sentidos, NETA und Ixcateco arbeitet, die dieses Jahr ihr Debüt in den USA geben werden.
„Für mich hat es damit zu tun, was der Hersteller machen will. Wenn der Erzeuger Dinge herstellt, die die Voraussetzungen für eine Zertifizierung als Cognac oder Mezcal erfüllen, wenn es machbar ist und der Erzeuger es sich leisten kann und er oder sie sich nicht an das anpassen muss, was sie seit sieben Generationen tun, um ein Stück Papier zu bekommen, das von Leuten im Anzug in einem Konferenzraum in Mexiko-Stadt zusammengestellt wird, dann ist das in Ordnung! Lasst uns das Zeug zertifizieren.“
Aber selbst dann, fügt er hinzu, „sehe ich keinen Sinn darin, die Art und Weise, wie etwas seit Generationen hergestellt wird, zu ändern, nur um Kästchen anzukreuzen“.
Wenn man sich mit Markeninhabern, Vertriebshändlern, Importeuren und anderen Branchenvertretern unterhält, ist in den Falten dieses Narrativs der Instinkt versteckt, dem einen oder dem anderen Lager einen Wert zuzuweisen. Die Befürworter der Zertifizierung schreien: Zertifizierte Agavenbrände sind vertrauenswürdiger als nicht zertifizierte! Die Befürworter der Anti-Zertifizierung halten an der Idee fest, dass die Destillation aus Agaven den Geist der Spirituose besser bewahrt.
Unabhängig davon, auf welcher Seite man steht, wird es interessant sein zu sehen, wie sich die Kluft zwischen den beiden entwickelt, vor allem, da sich die Branche in einer neuen Welt zurechtfindet, die von mehreren Aufsichtsbehörden und nicht von einer einzigen, einheitlichen Organisation geleitet wird.
Letzten Endes geht es für Mezcaleros und alteingesessene Produzenten wie Graciela Angeles Carreño um die Frage, wer den Namen Mezcalero verwenden darf. Es geht darum, wer derzeit den Namen Mezcal verwenden darf und wer den Namen Mezcal verwenden können sollte.
„Agavendestillate werden auf dem gesamten Staatsgebiet hergestellt, also sollte es keine Genehmigung geben müssen, damit eine Person das Wort Mezcal verwenden darf“, sagt sie. „Das ist eine Situation, die aus unserer Sicht ein Weg ist, den Produzenten etwas wegzunehmen, das unser Eigentum ist, weil es unsere Kultur ist.“
Sie sagt, dass viele Leute ihre Entscheidung, Real Minero nicht mehr als Mezcal zu zertifizieren, in Frage gestellt haben, aber sie bereut es nicht. „Unabhängig davon, ob wir das Wort Mezcal verwenden oder nicht, ist der Prozess, die Tradition bei der Herstellung unseres Getränks immer noch derselbe wie bei unseren Großeltern; die Sicherheit, die wir Ihnen geben, ist, dass wir immer noch die Aufzeichnungen und die Rückverfolgbarkeit unseres Prozesses haben und die Tradition respektieren“, sagt sie.
„Mezcal gehört allen Mexikanern, und solange es Hersteller gibt, die unser Destillat respektieren und bewahren und bereit sind, den Ursprung unseres Getränks zu verteidigen, wird die Welt auch weiterhin großartige Agavenbrände kosten.“
Übersetzt aus dem Eater Magazin. Den Artikel in Englisch findest du hier.
